Gıdalarda su aktivitesi nasıl düşürülür?
Gıdaya şeker veya tuz gibi gıdadaki serbest suyla kimyasal reaksiyona girip bağ oluşturan maddeler eklemek gıdadaki serbest su miktarını azaltır.
Su aktiviteleri nelerdir?
Su aktivitesi (aw), üründeki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanır (Stoloff, 1978; Rocklan ve Nishi, 1970).
Gıdalarda su aktivitesi kaç olmalı?
Gıdalar nem içeriklerine göre yüksek (a, 0,90-1,00), orta (a, 0,60-0,90) ve düşük nem içeriklerine (a < 0,60) göre sınıflandırılabilir.
Su aktivitesi değerlerinin hangisinde mikrobiyal gelişim olmaz?
Su aktivitesi değeri 0,60’ın altına düşerse mikrobiyolojik aktivite gözlenmez. Genellikle kurutulmuş meyvelerin su aktivitesi değeri 0,60 ila 0,75 arasındayken kurutulmuş sebzelerin su aktivitesi değeri 0,30 ve 0’dır.
Gıdaların su aktivitesi değerleri üzerinde etkili olan faktörler nelerdir?
Sorpsiyon izotermi ve su aktivitesi gibi faktörler, gıdadaki su kalitesini belirlemede önemlidir. Gıdadaki suyun buhar basıncının (P) değişmesine neden olan herhangi bir faktör, su aktivitesinde de bir değişikliğe neden olacaktır. Örneğin, kuru maddedeki bir artış, su aktivitesinde bir azalmaya neden olacaktır.
Su aktivitesi nasıl ölçülür?
Su aktivitesi ölçümü Su aktivitesi değeri, direnç elektrolit, kapasitans veya çiğ noktası higrometresi kullanılarak belirlenir.
Su aktivitesi tayini neden yapılır?
ÖZET: Su aktivitesi, kararlı bir ürün için gereken kritik noktayı belirlemek ve gıdalardaki mikrobiyal ve kimyasal bozulmayı tahmin etmek için önemli bir parametre olarak kullanılır. Ayrıca gıda işleme ve depolamada önemli bir rol oynar.
Besinlerdeki su miktarını ne gösterebilir?
Gıdadaki su içeriği % nem olarak ifade edilir. Nem miktarı gıdada bulunan toplam suyu, yani serbest, adsorbe edilmiş ve bağlı suyun toplamını ifade eder. Gıdadaki suyun önemi, kalitesi ve enzimler ve mikroorganizmalar tarafından parçalanma durumu açısından çok yüksektir.
Aw değeri ne demek?
Su aktivitesi değeri, belirli bir sıcaklıktaki gıdanın buhar basıncının aynı sıcaklıktaki en yüksek buhar basıncına bölünmesiyle belirlenir. Bu değer, et veya ürünlerdeki mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen su miktarı ile ifade edilir.
Su aktivitesi nedir gıda kimyası?
Gıda bozulması ile işleme ve depolama sırasındaki kalite kayıpları arasındaki ilişkiler en iyi şekilde su aktivitesi ile ifade edilir. Bu, gıdadaki suyun buhar basıncının aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranıdır.
Gıdaların bozulmasına neden olan faktörler nelerdir?
Gıda bozulmasındaki en önemli faktör mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar genellikle gıdaya toprak, su, hava, kanalizasyon, insanlar, hayvanlar, paketleme malzemeleri, aletler, ekipmanlar, kaplar ve işlemede kullanılan katkı maddeleri vb. yoluyla girerler.
Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler nelerdir?
Gıdalarda mikroorganizmaların gelişimini etkileyen önemli iç faktörler: Su aktivitesi (aw), besin içeriği, pH, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli (O/R; Eh), antimikrobiyal bileşikler (inhibitörler) ve koruyucu biyolojik yapılardan oluşur.
Bakteriler hangi pH aralığında çoğalır?
Her mikroorganizmanın sevdiği ve yaşadığı belirli bir pH aralığı vardır. Bu pH aralıklarında mikroorganizmalar maksimum hızda büyür. Çoğu mikroorganizma 5-9 pH aralığında optimum şekilde büyür.
Termofilik bakteriler nelerdir?
Termofilik bakteriler, yüksek sıcaklıklarda yaşayabilen, oksijen gereksinimlerine bağlı olarak anaerobik veya fakültatif anaerobik olabilen, Gram negatif, çubuk şeklinde, disk şeklinde veya eliptik morfolojilere sahip mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır (27, 28, 29).
Ozmofilik nedir?
Osmofilik: Yüksek şeker konsantrasyonunu sever. Özellikle mayalar ozmofilik organizmalardır ve bakteri üremesi için uygun olmayan düşük su aktivitesine sahip şekerli ortamlarda kolayca büyüyebilirler.
Besinlerdeki su miktarını ne gösterebilir?
Gıdadaki su içeriği % nem olarak ifade edilir. Nem miktarı gıdada bulunan toplam suyu, yani serbest, adsorbe edilmiş ve bağlı suyun toplamını ifade eder. Gıdadaki suyun önemi, kalitesi ve enzimler ve mikroorganizmalar tarafından parçalanma durumu açısından çok yüksektir.
Aw değeri ne demek?
Su aktivitesi değeri, belirli bir sıcaklıktaki gıdanın buhar basıncının aynı sıcaklıktaki en yüksek buhar basıncına bölünmesiyle belirlenir. Bu değer, et veya ürünlerdeki mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen su miktarı ile ifade edilir.
Dökme plak yöntemi nasıl yapılır?
Dökme plak yöntemi: 1 ml sıvı kültür veya sıvı örnek (seri seyreltmeler yapılmış) steril bir pipet ile alınır ve steril boş bir Petri kabına aktarılır. Daha önce sterilize edilmiş ve 44-48 °C’ye ayarlanmış su banyosunda bekletilmiş 15-20 ml katı besiyeri Petri kabına dökülür.
Otosterilizasyon nedir?
Otosterilizasyon: Konserve gıdalarda gözlemlenen bozulma aslında mikrobiyal kökenli olmasına ve genellikle yetersiz ısıl işlemden kaynaklanmasına rağmen, konserve gıdaların analizi bazen kutudaki mikroorganizmaları tespit edememektedir. Bu duruma “otosterilizasyon” denir.
Kaynak: gifmania.com.tr